Kabeljau im Reisblatt

Für 4 Personen

4 Reisblätter
30 g Toastbrot ohne Rinde
40 g Butter
280 g Kabeljaufilet (ohne Haut, Gräten und Sehnen) 50 g Tomatenwürfel (Eier- oder Flaschentomaten)
40 g gebrühte Spinatblätter (ohne Stiele, vorzugsweise Freilandspinat)
Salz, 1 Prise Zucker
1 Knoblauchzehe
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskatnuß
Saft von 1/2 Zitrone
1 Eiweiß zum Bestreichen
Butter zum Braten

Schnittlauchbuttersauce
50 g Butter (demi-sel)
1 Schalotte
2 cl Noilly Prat (trockener weißer Wermuth)
4 cl trockener Weißwein
1/4 l Fischsud
Cayennepfeffer
Zitronensaft
1 Bund Schnittlauch (ca. 10 g)

Vorbereitung

Reisblätter auf nassen Tüchern ausbreiten und mit ebenfalls nassen Tüchern abdecken; etwa eine Stunde einweichen lassen.

• Aus Erfahrung kann ich sagen, dass man kein Küchenkrepp nehmen sollte. Vermutlich sollte man das sowieso lassen mit dem Einweichen mit Tüchern – nachdem sich bei mir Küchenkrepp und Reisblätter miteinander verschmolzen haben, habe ich die (neuen) Blätter einfach kurz unter Wasser gehalten und gut war.

Das Toastbrot in Würfelchen schneiden und in 20 g Butter rundum knusprig-braun rösten, in ein Sieb schütten.

Das geputzte Kabeljaufilet in Würfel bzw. kleine Stücke schneiden. Tomatenwürfel vorbereiten (Tomaten überbrühen, häuten, entkernen). Spinatblätter mehrmals waschen, verlesen, in kochendes Salzwasser mit einer Prise Zucker kurz zusammenfallen lassen, dann herausheben und in Eiswasser abschrecken, damit sie ihre schöne grüne Farbe behalten.

Danach abtropfen lassen, gut ausdrücken, lockern und in den restlichen 20 g Butter recht trocken dünsten. Dabei mit einer Gabel umrühren, auf die eine geschälte Knoblauchzehe gesteckt wurde.

Fisch, Tomaten und Spinat vermischen, würzen. Vorsichtig vermengen. Für die Sauce 10 g Butter in ein Pfännchen geben, die restliche Butter in Würfel schneiden und kalt stellen. Schalotte hacken und in der aufschäumenden Butter andünsten.

Mit Vermouth und Weißwein ablöschen, etwas einkochen. Fischsud angießen, wieder etwas einkochen.

Zubereitung

Brotwürfel zum Kabeljau geben, die Menge vierteln und jeweils eine Portion in die Mitte eines Reisblattes häufen und länglich formen. Die Ränder der Reisblätter mit Eiweiß bestreichen. Zusammenrollen und nochmals mit Eiweiß einpinseln.

In reichlich Butter auf allen Seiten nur eben anbraten. Fünf Minuten in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen schieben und knusprig werden lassen. Den vorbereiteten Saucenfond mit den eiskalten Butterwürfeln aufschlagen, würzig abschmecken und mit dem in letzter Minute in Röllchen geschnittenen Schnittlauch verrühren.

Auf vorgewärmte Teller einen Saucenspiegel gießen und die Kabeljaupakete hineinlegen. Sofort servieren!

Das Kochbuch

Eckart Witzigmann: Meine hundert Hausrezepte

nur noch antiquarisch erhältlich

 

Für Vegetarier geeignet

Eher nicht, die Küche der 80er Jahre bevorzugte Fleisch.

Größe der Portionen

Der 3-Sterne-Küche angepasst – klein.

Optik

Großes Hardcover mit ganzseitigen Fotos zu jedem Gericht – allerdings ist die Bildsprache deutlich 80er Jahre.

Kapitel

• Bernd Neuner-Duttenhofer: Eckart Witzgmann – vom Profi zum Amateur
• Kochen in Restaurant und zu Hause
• Küchenpraxis – Tips und Tricks
• Rezeptteil
  • Vorspeisen
  • Suppen
  • Eintöpfe
  • Fisch
  • Geflügel
  • Fleisch
  • Innereien
  • Wild
  • Gemüse
  • Desserts
• Agnes Amberg zu Gast bei Eckart Witzigmann
• Menüs
• Grundrezepte

Verständlichkeit und Schwierigkeitsgrad

Ich fand das Kochbuch-Kochen-Rezept sehr umständlich (ob schwierig angebracht ist, kann ich nicht sagen) und wenig verständlich. Oft war mir nicht ganz klar, wo welche Zutat hingehörte.

Besonderheit

Deutschlands erster 3-Sterne-Koch schreibt ein Kochbuch für den Hausgebrauch und teilt zu jedem Kapitel seine Gedanken mit. So erfährt man, dass es im Hause Witzigmann nur selten eine richtige Vorspeise gibt und Dessert-Mehlspeisen das Gebiet der Frau Witzigmann sind.

Was ich schon daraus gekocht habe

Nichts.

Das Kochbuch-Kochen-Gericht

Zusammenfassen kann man die Zubereitung des Gerichts mit „Man nehme Butter“. Was auf den ersten Blick wie ein leichtes und asiatisches Gericht wirkt, trägt ein halbes Paket Butter in sich – was man auch schmeckt. Anderthalb Stunden haben wir zu zweit in der Küche geschuftet, um anschliessend festzustellen: Viele Schritte hätte man vereinfachen, die meiste Butter weglassen können. Dann wäre es vielleicht nett geworden. Wir wissen nicht, warum der arme Spinat noch einmal gebuttert werden musste und die Toastbrotwürfel haben auch nicht zum Erfolg beigetragen. Zu viel Arbeit und hinterher das Gefühl, man hätte Butter pur getrunken – das  ist nur zwei Punkte wert:

Fazit

Eckart Witzigmann hat es bestimmt gut gemeint, als er sein Wissen unter die Hobbyköche bringen wollte. Leider kommt bei jedem Gericht der Profi durch, die meisten Rezepte möchte ich nicht mal kochen, weil sie auf den ersten Blick schon zu arbeitsintensiv und kompliziert wirken. Ich koche wirklich gerne, aber das ist mir zu viel. Daher wandert das Buch aus dem Regal.