Bäcker Förster lud zum Brotbackseminar, an dem ich natürlich teilnehmen musste. Schliesslich habe ich mich schon des Öfteren an der Brot- und Toastproduktion versucht und bin regelmäßig verzweifelt. Vielleicht kann man sich da von den Profis das ein oder andere abschauen. Schon an den Hefeklötzen sieht man: Hier werden große Mengen gebacken. Deshalb musste Tristan Förster, der das Seminar leitet, auch extra für uns die Rezepte umrechnen. Obwohl es danach immer noch nicht sehr haushaltsübliche Größen waren …

Poolish ist schon fertig

Tristan ist der Sohn von Christian Förster und somit schon die nächste Bäcker-Generation der Familie Förster. Er hat zunächst Konditor gelernt und danach seinen Bäcker-Meister gemacht. Für das Seminar hat er schon am Vortag diverse Vorteige, sogenannten „Poolish“, angesetzt. Durch die lange Führung des Teigs wird nur wenig Hefe benötigt. Damit aus dem Vor- auch ein richtiger Teig wird, wird er mit Mehl verknetet. Im „kleinen Kneter“. Was man so klein nennt … Während der Teig so schön vor sich hin knetet (der Ciabatta-Teig sogar besonders lange auf niedriger Stufe), zeigt uns Christian Förster die Backstube. Wir verfolgen quasi den Werdegang eines Brötchens. Über dem kleinen Rührer (links) und dem großen Rührer (rechts) ist eine Waage. Die ist direkt mit einem unterirdischen Silo verbunden, in dem neun Tonnen Mehl auf den Einsatz warten. Säcke schleppen ist also nur noch bei ausgesuchten Mehlsorten notwendig. Ist der Teig fertig, kommt er (wenn er denn ein Brötchen werden soll), in die Brötchenanlage. Die sorgt dafür, dass  alle Brötchen schön gleichmässig sind. Christian erklärt uns auch, warum so eine Maschine zum Einsatz kommt: Bei den Mengen wäre es eine ziemliche Plackerei, die Brötchen von Hand zu machen. Da werden die Arbeitskräfte lieber für Kreativeres eingesetzt.

Kühler Gärprozess

Wenn die Brötchen soweit in Form sind, kommen sie in den Gärschrank – von der Größe her sind es eher Gärräume. Die Bäckerei Förster hat mehrere davon. Einen, in dem die Brötchen einen Tag auf den eigentlichen Gärprozess warten. Einen zweiten, in dem dieser dann abläuft. Wie dieser „Cool-Rising“-Gärprozess abläuft, wird in diesem Artikel der Allgemeinen Bäckerzeitung erklärt.

Dieses Brötchen haben wir noch vor dem Gärprozess aus dem Schlaf geholt – es wurde aber zu sehr gutem Flammkuchen verarbeitet.

Neben den großen Schränken, in die ganze Backwagen passen, gibt es auch kleinere Schränke für Plunderteilchen etc..

Anne überlegt, welches Blech sie mit nach Hause nehmen möchte.

Wenn die Brötchen genug gegangen sind, können sie in den Ofen. Auch hier passt ein Backwagen rein, der sich dann immer schön um die eigene Achse dreht. Nach 18 Minuten sind die Brötchen fertig. Die kleinen Pickelchen auf den Brötchen der Bäckerei Förster sind übrigens ein Qualitätsmerkmal. Sie zeigen, dass die Brötchen lange gegangen sind und nicht im Schnelldurchlauf gemacht wurden. Brote haben einen eigenen Ofen, in den sie geschoben werden.

 Wir backen

Nachdem wir jetzt wissen, wie unsere Brötchen entstehen, geht es für uns an die Arbeit. Der Teig für Baguette und der für Ciabatta und Foccacia hat geruht und wir können ihn weiter verarbeiten. Tristan zeigt uns, dass man nicht wild herum knetet, sondern den Teig quasi faltet. Das passiert nicht nur einmal, sondern insgesamt dreimal nach jeweils zirka 20 Minuten Wartezeit. Anne ölt in der Zeit schon mal die Schalen für das Foccacia ein und streut sie mit „Kräutern der Provence“ aus. Am Ende sieht das dann so aus: Und nach dem Backen noch besser: Aus dem selben Teig machen wir auch Ciabatta. Die kann man „veredeln“ und alles mögliche einkneten bzw. -falten. Der Fantasie sind da keine Grenzen gesetzt, wir produzieren Walnuss-Schinken-Chili. Anne und ich sind uns nach der Verkostung einig: Eine ziemlich überzeugende Kombination. Nachdem auch dieser Teig dreimal gefaltet wurde und geruht hat, wird er portionsweise in Form gedreht.

Ab in den Ofen

Christian und Tristan platzieren die Ciabatta-Rohlinge auf einer Art Rollbahre, mit deren Hilfe kleine Gebäcke in den Ofen geschoben werden können. Ein sehr ausgeklügeltes System. Herausgeholt werden sie hinterher mit einem Holzschieber. Als nächstes steht Baguette auf dem Arbeitsplan. Wir haben dreimal gefaltet, gewartet und jetzt werden 400 Gramm Portionen abgestochen. Daraus sollen Baguettes mit einem Gewicht von 350 Gramm werden. Die einzelnen Teigstücke werden möglichst direkt länglich abgestochen und ihr Gewicht wird mit einer Waage kontrolliert. Tristan zeigt uns, wie man ein Baguette formt. Sieht einfach aus. Ist es aber nicht. Da sieht man schon ein bisschen den Unterschied zwischen der geübten Bäckerhand und unseren Faltversuchen. Macht aber nichts, schliesslich gibt es ja auch die Flûte. Anne präsentiert schon mal die Gärkörbchen. In die kommen die Baguettes, nachdem sie gegangen sind und dürfen dann noch einmal gehen. Man merkt schon: Mal eben ist nicht. Wenn die Baguettes dann bereit für den Ofen sind, werden sie mit Mehl bestäubt und schräg flach eingeschnitten. Was anschliessend aus dem Ofen kommt, sieht zumindest für mich sehr gut aus. „Mal eben zusammengeschrieben“ hat Tristan das Rezept für ein Roggen-Altbierbrot. Wir verfeinern noch nach Laune mit Brotgewürz und Kümmel. Das rund gewirkte Brot wird dann mit einer Mehl-Bier-Pampe bestrichen, gemehlt und darf sich erst einmal entspannen. Leider habe ich kein Foto von dem fertigen Roggenbrot (meines befindet sich schon im Tiefkühler), es sah aber ebenso toll aus wie das Riesenbrot, was wir auch noch ganz nebenbei gemacht haben. Na, seien wir ehrlich: Tristan ganz nebenbei gemacht hat.

Anne, Familie Förster, ein Haufen Baguettes und ich

Am Ende des Abends bin ich müde, pappsatt und mir ist sehr warm. Auf dem Heimfahrt duftet das ganze Auto nach Brot und die nächsten Tage haben wir noch viel gutes Brot im Haus. Das weiß ich jetzt noch mehr zu schätzen, nachdem ich festgestellt habe, wie viel Zeit und Arbeit in ihm steckt. Herzlichen Dank an die Bäckerei Förster und insbesondere Christian und Tristan Förster für die tolle Betreuung, interessante Informationen und viel Geduld mit einer Horde Laien, die die Backstube unsicher machen. Vielen Dank auch an den Rest der sehr netten Seminar-Truppe, der viel gearbeitet hat, so dass ich Fotos machen konnte. Das Brotback-Seminar war ein Pilotprojekt der Bäckerei Förster. Bei ausreichendem Interesse kann es sicher wiederholt werden. Am besten die Nachfrage mit einem Kauf in einer der drei Förster-Filialen in Essen verbinden. Weitere Informationen zur Bäckerei Förster unter www.baecker-foerster.de