Schöner kocht alle(s) ein

Isabel und Claudia wollen Einkochen lernen. Naja, zumindest haben sie sich auf Facebook sehr dafür interessiert und wollten wissen, wie man das denn nun genau macht. Grund dafür war dieser Artikel von mir. Und wenn man sich dann schon mal die Suppe einbrockt, dann muss man sie auch auslöffeln einkochen. Ich versuche mich also an einer rudimentären Anleitung des Einkochens. Ich betreibe das Einkochen weder professionell, noch bin ich in irgendeiner Form ausgebildet worden. Ich übernehme also keine Garantie …

Wie ich zum Einkochen gekommen bin

Durch meine Neugier. Ich habe nämlich eine sehr leckere Nudelsoße von einem Metzger gegessen und dann die Idee, die nachzubauen. Deshalb habe ich ein bisschen recherchiert und bin bei Chefkoch gelandet, wo nicht nur viele Leute einkochen, sondern auch gute Tipps haben. Bis jetzt habe ich mich zumindest noch nicht vergiftet, also scheine ich alles richtig zu machen. Auf die Nudelsoße folgten rote Bete, Apfelmus und und und.

Die Ausstattung

Die Geschichte des Einkochens habe ich im ersten Post schon mal angerissen, genauso wie den physikalischen Prozess. Also direkt an die Gläser. Ich kann für das richtige Einkochen nur zwei Arten von Gläsern empfehlen: Die Original-Weck-Gläser und die Einkochgläser von Leifheit mit zweigeteiltem Deckel. Nur bei diesen Gläsern merkt man, wenn etwas mit dem Einkochgut nicht stimmt. Woran, dazu kommen wir später. Die leeren Marmelade-, Senf- und Gurkengläser trotzdem nicht wegwerfen, die kann man für Marmelade nehmen. Dazu mehr in einer der nächsten Folgen von Essen ersetzen.

Wer noch alte Gläser von Oma im Schrank hat: Theoretisch kann man die auch noch benutzen. Praktisch ist es aber etwas mühseliger, passende Gummis und Klammern zu bekommen. Und: Weck hat die Gläser verändert, weil die alten Gläser nicht so gut dicht gehalten haben bzw. einen Kopfraum hatten, in dem Sauerstoff zurück blieb. Das sorgte dafür, dass manches Einkochgut sich verfärbt hat. Um Weck zu zitieren: „Sie wissen ja, verehrte Hausfrau, dass ein altes Sprichwort heißt: `das Bessere ist des Guten Feind´, und dass dies auch und gerade im Haushalt gilt.“

Ca. 40 Jahre altes Weckglas

Ca. 40 Jahre altes Weckglas

Zu den Weck-Gläsern benötigt man außerdem Gummiringe (Einkochringe) und Einweck-Klammern.

klammer

Für die Gummiringe gilt das selbe wie für die Deckel der Leifheit-Gläser: Sie müssen unversehrt und sollten nicht zu alt sein (sonst wird das Gummi brüchig). So wie es verschiedene Gläsergrößen gibt, gibt es auch verschiedene Gummiring-Größen. Die Klammern passen allerdings auf alle Gläser.

Meiner Meinung nach sind Weck-Gläser am günstigsten bei Weck selber. Auch, wenn man beim Bestellen im Online-Shop ein wenig das Gefühl hat, zu den Anfängen des Internets zurück gebeamt worden zu sein, geht die Auslieferung sehr schnell.

Die Vorbereitung

Oberstes Gebot beim Einkochen ist Sauberkeit. Die Gläser, Deckel etc. müssen selbstverständlich sauber sein, sollten aber noch einmal sterilisiert werden. Das kann man entweder im Backofen (15 Minuten bei 130 Grad) machen, oder man giesst kochendes Wasser in die leeren Gläser und über die Deckel. Gummiringe müssen sowieso gewässert werden.

gläser

gummiringe

Fertig kochen, roh lassen oder wie?

Eingekocht werden fertige Gerichte. Das heißt, (beispielsweise) die Linsensuppe wird fertig gekocht und in die Gläser eingefüllt. Dabei kann man bis unter den Rand auffüllen.

glas voll

(Ich mache das nicht, weil dann meist beim Einkochvorgang etwas aus den Gläsern überläuft.) Unbedingt mit einem Tuch den Glasrand säubern, dreckige Ränder können dazu führen, dass kein Vakuum entsteht. Um das wenigstens größtenteils zu vermeiden, eignet sich ein Marmeladentrichter.

marmeladentrichter

Die Gläser werden dann mit Deckel und Klammern oder Ring verschlossen.

gummiring

Dabei bringt man die Klammern gegenüber voneinander an.

verschlossen

Einige Gerichte koche ich nicht ganz fertig, beispielsweise eine Kürbissuppe, der später Linsen beigefügt werden. Die fülle ich „trocken“ ein und sie werden beim Einkochen weich gekocht. Hierfür ist es aber wichtig, dass genug Flüssigkeit im Glas ist – sonst hat man einen Linsen- oder Reisklumpen.

angebrachte klammer

Damit man nicht ein völlig verkochtes Gericht hat, sollte man so kochen, dass die Gerichte „noch ein bisschen können“. Es empfehlen sich also eher Suppen und Schmorgerichte.

Achtung bei Milch, rohen Zwiebeln, Bohnen und Erbsen

Es gibt auch Rezepte, die erst beim Einkochen fertig werden. Wichtig ist es aber, keine rohen Zwiebeln zu verwenden – die können gähren. Also Zwiebeln einfach kurz anschwitzen. Rezepte mit Milch müssten bei 120 Grad eingekocht werden. Wer einen Schnellkochautomaten hat kann das, ich habe keinen. Bohnen und Erbsen sind sehr eiweißreich, daher ist die Gefahr höher, dass die Gläser im Laufe der Zeit wieder aufgehen. Wer trotzdem Bohnen einkochen möchte, sollte den Einkochvorgang nach 24 Stunden noch einmal wiederholen.

Braucht man zwingend einen Einkochautomaten?

Nein. Man kann auch im Topf oder im Backofen einkochen. Hier ist die Einkochmethode Backofen gut beschrieben. Ich habe zu Anfang nur im Backofen eingekocht und bin damit gut klargekommen. Lästig ist nur das Beobachten des Backofens, wann die Bläschen im Einkochgut endlich aufsteigen. Das die Gummis schneller porös werden sollen ist meiner Meinung nach auch zu vernachlässigen, da es sich eher um Pfennigsartikel handelt.

Im Topf kocht eine Freundin von mir ein und hat auch nichts negatives zu berichten. Hier wird Einkochen im Topf beschrieben. Eigentlich ganz einfach: Ein Tuch unten in die Topf, Gläser zu 2/3 in Wasser stellen, alles zum Kochen bringen und darauf achten, dass immer genug kochendes Wasser im Topf ist.

Ein Kompromiss zwischen Topf und Einkochautomat ist ein Einkochtopf. Der wird auf den Herd gestellt, hat aber ein Thermometer im Deckel, so dass man die Temperatur bequem ablesen kann.

Zum Benutzen des Einkochautomaten benötigt man keinen Herd, nur eine Steckdose. Am Gerät selber wird die Temperatur eingestellt. Wie man im Vergleich mit der KitchenAid sieht, ist so ein Einkochautomat ein ganz schöner Brocken. Man sollte sich also überlegen, ob man ihn unterbringen kann.

einkochautomat

Einkochtöpfe und -automaten haben den Vorteil, dass viel eingekocht werden kann. Ich stapel immer mehrere Reihen Gläser auf dem Rost und fülle bis zwei Drittel der obersten Reihe mit Wasser auf (jeweils in Temperatur des Einkochgutes, also warmes Wasser bei heiß eingefülltem; kaltes bei kalt eingefülltem).

Im Einkochautomaten können Gläser auch gut gestapelt werden.

Im Einkochautomaten können Gläser auch gut gestapelt werden.

Allerdings muss ich zumindest bei meinem alten Schätzchen auch öfter mal vorbeischauen, da er mir das Erreichen der Einkochtemperatur mit einem Lämpchen anzeigt und ich dann die Uhr stellen muss.

praktina

Suppen, Soßen etc. (ohne Fleisch!) koche ich 60 Minuten bei 100 Grad ein, alles mit Fleisch 90 Minuten.

Einkochzeit rum und nun?

Zunächst einmal die Gläser aus dem Topf/Backofen nehmen und am besten auf ein Handtuch stellen. Nachdem ich mir des Öfteren die Flossen verbrannt habe, habe ich mir einen Glasheber von Weck zugelegt, den ich nur empfehlen kann.

glasheber

Dann Abwarten (und eventuell Tee trinken und den Gläsern zuschauen, wie der Inhalt lustig blubbert.

blubbern

Ob es was geworden ist, findet man nämlich erst nach dem Abkühlen heraus. Bis dahin bitte auch die Klammern auf den Gläsern lassen. Dann prüfen, ob die Deckel fest auf dem Glas sind.

fertig1

fertig2

Kein Vakuum – und jetzt?

Keine Panik. Erst einmal die Ränder noch einmal sorgfältig sauber machen und die Gummis am besten austauschen. Dann noch einmal von vorne, also den ganzen Einkochvorgang wiederholen. Hat bei mir immer geklappt.

Im Schrank riechts so komisch …

Leider kommt es immer mal wieder vor, dass im Laufe der Zeit das ein oder andere Glas auf geht – bei mir allerdings erst dreimal in der ganzen Zeit. Da gibt es dann nicht anderes mehr, als wegschmeissen. Offener Deckel ist immer ein Zeichen davon, dass der Inhalt schlecht geworden ist, gegärt hat oder ähnliches. Das ist aber auch der Vorteil der Weckgläser – wenn etwas schlecht ist, merkt man es. Deshalb sollte man auch immer die Klammern vor dem Lagern entfernen. Gläser mit aktivem Vakuum zischen ein bisschen, wenn man das Gummi nach außen zieht.

Was kann man einkochen?

Diese Frage kann ich leider nicht wirklich beantworten, ich übe schliesslich noch. Ich habe bisher Folgendes eingekocht (und bin damit gut gefahren)

  • Linsensuppe inklusive Mettwürstchen
  • Kürbissuppe mit Linsen
  • Kürbissuppe mit Reis
  • Coffee Chili
  • Rote Bete
  • Birnen
  • Apfelmus
  • Semmelknödel
  • Bolognese-Soße 

Weiterführende Literatur

Wer selber gerne Einkochen möchte, dem sei das Einkoch-Forum von Chefkoch empfohlen. Ganz klassisch ist das Weck-Einkochbuch, bei dem vielleicht die Rezepte nicht mehr ganz up-to-date sind, was aber gute Orientierung bietet. Meine neuste Errungenschaft ist das Buch „Köstlichkeiten aus Küche und Keller“ von Oded Schwartz, was nicht nur von Jamie Oliver sondern auch von mir empfohlen wird. Anne Schüßler hat sich „Sehr gut haltbar machen“ von Stiftung Warentest zugelegt und scheint damit auch ganz zufrieden zu sein.

Viele Tipps, Rezepte und Fragen findet man im Forum „Einkochen und Haltbarmachen“ von Chefkoch. Dort habe ich mir auch mein Wissen für die ersten Gehversuche zusammen gesammelt.

Die zehn Weck-Erfolgsregeln

Warnung

Einkochen kann süchtig machen. Aber gleichzeitig auch den Vorratsschrank voll.

12 Comments

  1. Das mit den Bohnen kann ich bestätigen, da war bei mir nach einer Woche oder so der Deckel auf. Dumm gelaufen, aber man wird ja aus Fehlern klug und es ging auch nur um ein Glas.

    Als tollen Tipp hatte ich außerdem gelesen, dass man erkennen kann, dass es ordentlich vakuumisiert ist, wenn die Lasche von dem Gummiring nach unten zeigt.

    • @Anne: Ein Glas ist ja noch zu verschmerzen. Das mit der Lasche hatte ich tatsächlich noch nie gehört, meine Laschen zeigen aber brav alle nach unten. Und die Flaschen mit dem Rhabarbersirup haben alle anständig geknackt.

  2. Da ich diese verflixten Einmachtgläser mit den Gummis nie aufbekomme (dafür aber beim ersten Versuch die Gummilasche abgerissen), bin ich gerade sehr dankbar für den Tipp mit den Leifheit-Gläsern! Die sind mir bislang noch nicht untergekommen und werden demnächst mal im Laden begutachtet. Vielleicht werde ich dann auch süchtig nach dem Einwecken – Ideen dafür sammel ich ja erst seit ein paar Jahren. 😉

    • @Winterkatze: Dann scheint Dein Vakuum ja zu funktionieren 🙂 Die Leifheit-Gläser haben aber auch ihre Tücken, meist muss ich mit irgendeinem Gerät den Deckel angeben und dann ist der auch hin … Was hast Du denn für Einkoch-Ideen? Ich bin immer dankbar für Tipps.

      • Oh, es geht wohl nicht ganz ohne Tücken! Ich werde es einfach demnächst ausprobieren!

        Was ich auf jeden Fall demnächst machen wollte (wenn ich mal kleinere Gläser habe) ist Gemüsewürze. Ich suche eine Alternative zur platzraubenden eingekochten Gemüsebrühe/gekauftem Brühpulver/backofengetrocknetem Gemüse – sowohl mit Energie, als auch mit Platz bin ich geizig. 😉

        Ansonsten habe ich zwar immer viele Pläne und gesammelte Rezepte, stürze mich aber dann doch eher mitten in der Nacht auf die vorhandenen Vorräte und improvisiere. Aktuell führt das eher zu eingefrorenen Saucen, Suppen und Eintöpfen, aber wieder mehr einkochen wäre mir deutlich lieber.

  3. Hallo,
    dürfen marmeladengläser nach dem Erkalten im Kellerregal aus platzgründen gestapelt werden?

  4. Lieben Dank für den schönen, ausführlichen Artikel! Ich habe noch einen tollen Buchtipp für alle, die gerne (vegetarische) „Fertiggerichte“ einkochen möchten, nämlich: EINGWECKT / EINKOCHT: Vegetarische Küche auf Vorrat von Helmut Deutsch. Da sind über 100 tolle Rezepte drin, jeweils auch mit Temperatur und Einkochdauer! 🙂

  5. ch koche in einem Weck Wat14a den ich aber leider von einem befreundeten Elektriker umbauen lassen musste damit der Überhitzungsschutz nicht mehr anspringt.
    Vom Prinzip her so oder so eine gute Investition, denn falls du spaeter auf Induktion oder Gas umsatteln willst kannst du den Einkocher wunderbar als Nachgusserhitzer nutzen.

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