Gekocht nach Schatzmann

Beide Rezepte stammen aus „Mis en place“ von dem Liechtensteiner Sternekoch Klaus Schatzmann und sind für vier Personen vorgesehen.

Triesener Süppli mit Kräuterravioli

Feines Süppchen, was außerdem ziemlich satt macht

ca. 200 g Nudelteig
40 g glatte Petersilie, entstielt
20 g Schnittlauch
5 g Liebstöckel
Salz, Pfeffer, Muskat
50 g gehackte Zwiebel
Butter

600 g Rinderconsommé
1 Tl Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

Kräuter für Ravioli

Kräuter für Ravioli

1. Petersilie und Liebstöckel waschen, hacken und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

2. Die Butter in der Pfanne erhitzen, die gehackte Zwiebel anziehen, die Kräuter darin kurz mitschwenken, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen.

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3. Die abgekühlte Kräuterfarce portionsweise auf rund ausgestochene, hauchdünne Nudelteigblätter legen und diese zu Ravioli formen.

4. Kurz vor dem Servieren die Ravioli in Salzwasser aufkochen

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Es wird angerichtet

Füllen Sie die erhitze Consomme in 4 Suppenteller oder -tassen und geben Sie die frischgekochten Ravioli sowie die Schnittlauchröllchen dazu.

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Brunoise

Beim Nachkochen haben wir außerdem noch Brunoise als Einlage für die Suppe gemacht. Dazu Möhren und Zucchini in kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne zerlasse und die Würfel darin kurz anziehen (nur zwei bis drei Minuten). So bleibt das Gemüse noch knackig.

Seezungenfilets mit Parmesankruste auf Kräutern und Petersilienjus mit Zitronengelee

Der Titel ist fast länger, als die Zubereitung dauert … Sehr lecker und macht Eindruck!

600 g Seezungenfilets, in 8 Stücke geteilt
200 g Fischfond
20 g Noilly Prat
100 g Weißwein
1/2 Zitrone, Saft und fein abgeriebene Schale
100 g Butter
20 g glatte Petersilie, nur Blätter
Salz, Fleur de Sel, Zucker, Cayennepfeffer; weißer Pfeffer
Salbei, Basilikum, Estragon, alles grob gehackt
50 g Parmesan
0,5 g Agar Agar
Olivenöl

1. Noilly Prat in einem Töpfchen einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast gänzlich verdampft ist. Mit dem Fischfond auffüllen, aufkochen lassen und die Petersilienblätter hinzufügen, ca. 2 Minuten kochen lassen, eventuell nochmals etwas Wasser hinzufügen.

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2. Den Petersiliensud in den Küchenmixer fülle, gut durchmixen und durch ein feinmaschiges Sieb zurück in das Töpfchen passieren.

3. Den Weisswein mit dem Agar Agar verrühren, in einer kleinen Pfanne 2 Minuten aufkochen lassen, Zitronensaft und Schale hinzufügen (nicht mehr kochen lassen) und mit etwas Salz, Zucker und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.

Zitronengeleewürfel in progress

Zitronengeleewürfel in progress

4. Das Zitronengelee durch ein feinmaschiges Sieb in ein kleines Gefäss giessen und zum Erstarren in den Kühlschrank stellen.

5. Nachdem sich das Gelee verfestigt hat, dieses in gleichmässige Würfel von etwa 1 cm Kantenlänge schneiden und an einem warmen Ort bereithalten.

6. Eine Metall- oder Porzellanplatte mit etwas Olivenöl beträufeln, darauf die gehackten Kräuter verteilen und auf die Kräuter die Seezungenfilets legen.

Fisch auf Kräuterbett

Fisch auf Kräuterbett

7. Die Filets leicht mit Fleur de Sel und etwas weißem Pfeffer aus der Mühle würzen. Reichlich Parmesan über die Filets reiben und zerlassene, handwarme Butter darüber träufeln.

8. Die Platte mit den Fischfilets auf dem obersten Einschub des auf höchster Stufe vorgeheizten Backofens oder Salamanders einschieben und überbacken, bis sich die Filets schön gebräunt haben.

9. Die Platte aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren nötigenfalls noch an einem warmen Ort etwas stehen lassen, damit auch die Unterseite der Seezungenfilets gar werden.

Es wird angerichtet

Die Filets mit den Kräutern auf der Unterseite der Fischstücke auf die 4 Teller verteilen, mit dem zuvor mit etwas Butter aufgemixten Petersilienjus umgiessen, die leicht erwärmten Zitronengelee-Würfel hinzufügen und etwas Olivenöl darüber träufeln.

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„Mis en place“ von Klaus Schatzmann kostet 29,90 Euro und ist in Deutschland exklusiv bei Goldhahn und Sampson in Berlin (im Laden und demnächst auch online) zu haben.

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