Fünfzehn Leute knubbeln sich in der Wurstküche der Bio-Metzgerei Burchardt, neben Burchardt selbst und seinen zwei Mitarbeitern zwölf „Food-Begeisterte“. In der von Slow Food organisierten Veranstaltung geht es um die Wurst, genauer um die „harte Rohwurst“. Wir entscheiden uns, Sommerwurst und Salami herzustellen und Bernd Burchardt zeigt uns , was Wurst den Geschmack gibt – der Schweinebauch.

Rohwurst wird nicht gewolft, sondern gekuttert

Der Schweinebauch landet angefroren auch als erstes im Kutter, wenn er später hinzugefügt würde, würde es schmieren.

Dem Bauch folgen andere Teile des Schweins:

Daraus soll „Sommerwurst“ werden, die rein aus Schweinefleisch besteht. Wenn alles fein gekuttert ist

werden die Gewürze hinzugefügt.

Die sind bei Burchardt – wie natürlich auch das Fleisch – Bio und ihre Menge steht im roten Rezeptbuch der Metzgerei.

Das war es schon an Zutaten. Burchardt informiert uns über das von der Industrie eingesetzte „Wundermittel“ GDL, das die Wurst schon nach drei Tagen schnitt- und verkaufsfähig macht. Da bei Burchardt sowas selbstverständlich nicht in die Wurst kommt, dauert es konventionell um die drei Wochen, bis die Wurst gereift ist.

Weihnachtsdärme für unsere Wurst

Nachdem das Wurstbrät fertig ist, muss es nun in die Därme. Die sind aus Kunstdarm und teilweise sehr weihnachtlich – schliesslich wird unsere Wurst erst im Dezember abholfertig sein. Die fest an einer Seite verschlossenen Därme werden in Salzwasser eingeweicht, während die Füllmaschine mit vielen liebevoll geklopften „Mettigeln“ befüllt wird.

Dann werden die Därme befüllt und auch an der anderen Seite fest zugebunden.

Alles Bio bei Burchardt

Während die Därme fachgerecht gefüllt werden, haben wir die Gelegenheit, uns ein bisschen in der Wurstküche umzuschauen. Die ist schon deutlich vergrößert worden, seit Bernd Burchardt den Betrieb von seinem Vater übernommen hat, trotzdem noch überschaubar. Dreieinhalb Personen arbeiten hier, mehr würden sich wahrscheinlich auf die Füße treten. Burchardt lässt uns auch einen Blick in seine Kühlhäuser werfen:

Bernd Burchardt, der eigentlich Elektrotechnik studiert hat und erst später Metzger wurde, übernahm den elterlichen Betrieb 1988 und stellte den gesamten Betrieb auf Fleisch aus dem Thönnes-Natur-Verbund um, 2006 wurde der Betrieb Bio-zertifiziert. Dass sich das – trotz anfänglicher Schwierigkeiten, zum Beispiel Kunden-Rückgang – gelohnt hat, zeigt sich unter anderem daran, dass man zum Einkauf bei Burchardt immer etwas Zeit mitbringen sollte. Dafür bekommt man dann aber auch richtig leckeres Fleisch und Wurst, für das sich das Warten lohnt.

In die Salami gehört Knofi

Mittlerweile sind wir schon bei der zweiten Wurstsorte: Einer Salami. Der wird neben Schweinefleisch auch Rindfleisch hinzugefügt, außerdem Knoblauch.

Pfefferdarm macht Pfefferrand

Ganz nebenbei erfahren wir ein kleines Geheimnis: Die Salami im Pfefferrand muss nicht mehr in Pfeffer gewälzt werden, sondern erhält ihren Pfeffermantel mit dem Darm frei Haus. Wenn die Salami dann abgehangen ist, ist der Pfeffer auf sie übergegangen. Ganz schön geschickt.

In vier Wochen sehen wir uns wieder!

Jetzt muss die Wurst noch eine Woche lang bei 23 Grad trocknen und wird jeden Tag mit Salzwasser abgewaschen. Dann darf sie zwei Tage an die Luft, bevor sie geräuchert wird und danach noch ein bisschen abhängt.

Bio-Fleischerei Burchhardt, Rellinghauser Straße 288, 45136 Essen