Es ist mitten in der Erdbeerzeit, die Blaubeeren sind auch bald soweit, Rhabarber ist schon (fast) vorbei und auch sonst sieht es mit den Früchten ganz gut aus. Zeit, Marmelade einzukochen.
Wir essen seit mehreren Jahren nur noch selbstgekochte Marmelade. Weil es lecker ist, weil das Kochen Spaß macht und weil man dann weiss, was drin ist. Außerdem passiert es immer mal wieder, dass ich Stachelbeeren, Pflaumen oder anderes geschenkt bekomme, weil gerade mal wieder ein Jahr mit einer reichen Ernte ist. Wie ich schon einmal in einem Artikel geschrieben habe, koche ich nur noch ohne Gelierzucker. Dazu erst einmal ein kleiner Exkurs zu dem, was man so in der Einmachzeit in Supermärkten angeboten bekommt.
Einmachzucker
Einmachzucker enthält kein Geliermittel, hat aber besonders große gleichmäßige Zuckerkristalle. Durch die gröbere Körnung soll die Marmelade nicht so aufschäumen (Was sehr gut ist, da der Schaum ja abgeschöpft werden muss, wie wir alten Einkochhasen wissen).
Gelierzucker
1965 wurde der erster Gelierzucker von Pfeifer & Langen auf den Markt gebracht. Gelierzucker enthält neben „normalem“ Zucker auch noch Pektin (zum Gelieren) und Zitronensäure als Säuerungsmittel. Ursprünglich mal tatsächlich aus Zitronen gewonnen, wird Zitronensäure heute chemisch hergestellt. Im Gegensatz zu den USA ist es in Deutschland jedoch nicht gestattet, Schimmelpilze zur Gewinnung einzusetzen.
Marmelade benötigt Zucker zur Konservierung. Daher kann man Marmelade einfach heiß in Gläser füllen und verschliessen, während man beispielsweise Linsensuppe nach dem Einfüllen noch Einkochen muss. Wenn dieser Zucker verringert wird, muss ein Ersatz her, der für die Konservierung sorgt – beispielsweise Sorbinsäure. Also haue ich mit dem 2:1 oder 3:1 Gelierzucker in meine schön nach Omas Rezept gekochte Supermarmelade Chemie.
In meine Marmelade kommt keine Chemie
Ich koche Marmelade auf zwei Arten – entweder mit Zucker, Geliermittel aus Apfelpektin (ohne Chemie) und Zitronensaft oder nur mit Zucker und Zitronensaft (nach Christine Ferber). Die zweite Variante ist allerdings weitaus aufwändiger, die Marmelade wird an drei Tagen hintereinander aufgekocht. Nicht immer gelingt alles so, wie ich es mir vorstelle, oft ist die Marmelade deutlich flüssiger, als eine mit Gelierzucker hergestellte. Dem Geschmack und der Haltbarkeit tut das allerdings keinen Abbruch.
Herkömmlichen Gelierzucker ersetzen
Bisher
Kölner Gelierzucker 1:1 (1 kg ca. 1,89 €)
Kölner Gelierzucker 3:1 (500 g ca. 1,79 €)
Ersatz
Rohrohrzucker
Zitronensaft
teilweise: BioVegan Käthes Bio Konfitura Geliermittel (200 g ca. 6,99 €)
Anmerkung:
Von Naturata gibt es einen 2:1 Gelierzucker (3,49 € für 500 g), der tatsächlich nur Rohrohrzucker und Apfelpektin enthält. Vermutlich ist die Marmelade nicht so lange haltbar (wegen verringertem Zuckergehalt).
Das sind mal tolle Bilder zu dem Thema! Finde ich super! Auch das ganze ohne Gelierzucker zu machen. Habe gerade noch ein Rezept mit Chia gefunden. Das werde ich auch mal ausprobieren. 🙂
Ich koche meine Marmelade gerne 2:1; kann ich das auch mit normalem Zucker tun oder wird die Marmelade dann duenner/ dicker. Wieviel Zitronensaft pro kg Fruechte?
Vielen Dank,
Eure Birgit aus Canada
Mit normalem Zucker ist die Mischung eigentlich immer 1:1. Davon hängt nicht ab, ob die Marmelade dicker oder dünner wird (das passiert durch Geliermittel wie Pektin etc.), sondern die Haltbarkeit. Pro Kilo Früchte nimmt man ca. eine halbe Zitrone. Viele Grüße nach Canada!
…mmhhh. lecker, lecker Marmelade…!
Hallo Sandra..weisst du zufällig, ob der Zucker auch durch Agavendicksaft ersetzt werden kann?
Habe irgendwo gelesen, dass Zucker beim Backen mit Agavendicksaft ersetzt werden kann. 100 gramm Zucker = 75 gramm Agavendicksaft. Die Frage ist jetzt nur ob das ganze auch bei Marmelade klappt (wg. Haltbarmachung)
Grüße von Genoveva
Hallo, könnte mir evtl. jemand verraten wie viel Gramm Pektin und wie viel Zitronensäure (Saft) ich benötige? Ich möchte Marmelade herstellen und den Zucker selbst machen. das Verhältnis soll 1 zu 1 sein.
-> Wie viel Gramm (Apfe-) Pektin und wie viele Zitronen bzw. Zitronensaft in Milliliter benötige ich für 1 KG zucker.
Zur Info es soll Erbeer und Kirsch Marmelade geben. Wenn mir jemand Helfen könnte wäre das Super 🙂
Mfg Kay
Bei Pektin habe ich leider keine Ahnung, Ferber nimmt meist nur den Saft einer Zitrone (auf ca. 800 Gramm Zucker). Ich habe schon Erdbeermarmelade ohne Gelierzucker gekocht (findest du hier im Blog). Wenn die zu flüssig ist und das stört, dann würde ich einen Tick Agar Agar oder Konfitura zugeben. Kirschmarmelade braucht eigentlich kein Pektin, meine ist auch ohne bombenfest geworden.
Vielen dank für die nützlichen tips,sie haben mir geholfen, toll
Das freut mich, so soll es sein!
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