Allenthalben mangelt es an Kompetenz. An sozialer Kompetenz, fachlicher Kompetenz, interkultureller Kompetenz. Dabei ist es oft so einfach, Kompetenz zu erlangen. Fischkompetenz zum Beispiel gibt es schon für knapp 20 Euro im Frischeparadies Essen. Da dieser Kompetenz anscheinend viele Menschen auf die Sprünge helfen wollen, ist der Kurs häufig ausgebucht, ich habe aber noch einen Platz ergattern können.
Hummer under pressure
Jacolene Rähm sammelt die Kompetenzwütigen da ein, wo man es vermuten könnte: An der Fischtheke. Zunächst kümmern wir uns aber um Tiefkühlware. Wir erfahren, dass die Garnelen-Hausmarke zwar auch aus Vietnam kommt, aber ohne Antibiotika-Einsatz gezüchtet wird, dass man mit Phosphat behandelte Garnelen am aufgequollenen Rücken erkennt und man am allerbesten Garnelen mit Schale kauft. Ob groß oder klein, kann man je nach Vorliebe entscheiden. Neben Garnelen gibt es noch anderes Meeresgetier tiefgefroren, unter anderem warten Tintenfisch(ring)e, Muscheln und Hummer auf ihre Käufer. Die Hummer werden nicht mehr durch Kochen getötet, sondern mit einer High pressure-Methode, die nicht nur besonders schonend für das Tier ist, sondern auch dafür sorgt, das man den Panzer leicht entfernen kann. Ich habe selbst schon mal außerhalb der Saison Muscheln aus dem TK-Sortiment gekauft, öfter auch Jakobsmuscheln und Garnelen und hatte nie etwas auszusetzen.
Nach den Tiefkühlschränken und –truhen wenden wir uns der Fischtheke zu. Hier liegen fein säuberlich getrennt Filets und ganze Fische aus Süß- und Salzwasser, außerdem nimmt die QSFP-Ware einen großen Teil ein. QSFP ist eine Eigenmarke des Frischeparadies, die nicht nur Fisch, sondern auch Meeresfrüchte und Fleisch umfasst. Beim Fisch bedeutet die QSFP-Auszeichnung unter anderem, dass zwischen Anlandung und Verkauf maximal 24 Stunden liegen.
Kalter Fisch
Angetan mit neckischen Haarnetzen und Plastikjacken in Einheitsgröße dürfen wir hinter die Kulissen. Dort ist es kalt. Noch kälter wird es, als wir einen Blick in die Tiefkühlkammer werfen. Bei –28 Grad lagert hier die TK-Ware. Etwas wärmer ist es da schon im Kühlhaus, in dem Fische & Co. auf Eis liegen. Die Farbmarkierung auf den Kisten zeigt an, an welchem Wochentag die Ware angekommen ist, die Tabelle an der Wand bestimmt, ab wann die Ware nicht mehr in den Verkauf darf. Auch hier findet sich die Ordnung der Fischtheke ein wenig wieder, QSFP-Ware, Bio-Ware und andere Ware ist voneinander getrennt, so dass keine Vermischung stattfindet.
Ran an den Fisch
Genug gesehen, jetzt sollen wir lernen. Und mitarbeiten. Jacolene Rähm stammt aus Südafrika, an ihr liegt es aber garantiert nicht, dass in der südafrikanischen Küche Fisch eher eine untergeordnete Rolle spielt. Mit Begeisterung zeigt sie uns, was sie da so aufgebaut hat. Und das ist einiges.
Wir starten mit dem Lachs. Zunächst erfahren wir, wie man erkennen kann, ob er frisch ist und dann geht es ran an die Filets. Lässig filetiert Jacolene Rähm, der Teilnehmer braucht später deutlich länger.
Die Seezunge habe ich selber schon mal gemacht, erfahre aber noch den ein oder anderen Kniff, wie ich es mir hätte leichter machen können.
Seezunge – Wildfang ist deutlich „biegsamer“ als Zuchtware
Der Wolfsbarsch dagegen ist Neuland für mich – und gefährlich, wie wir erfahren. Er hat nämlich an Kiemen und Flossen Stachel, die ordentlich picksen und für entzündete Wunden sorgen können. Zum Einsatz beim Wolfsbarsch kommt nicht nur ein Entschupper, sondern auch eine beeindruckende Flossenschere, die man auch direkt zum Öffnen des Bauchraums nutzen kann.
Auch frischer Fisch kann trübe Augen haben
Im Gegensatz zur Dorade hat der Wolfsbarsch deutlich trübere Augen.
Dorade und Wolfsbarsch
War da nicht was mit altem Fisch und trüben Augen? Tatsächlich sind trübe Augen kein Indiz für Frische. Die können nämlich durchaus ausgelöst werden, wenn der Fisch unter Eis lagert. Sind die Augen aber eingefallen, ist der Fisch wirklich alt. Auch mit einem weiteren Irrglauben räumt Jacolene Rähm auf: Wenn man beim Filetieren die Galle verletzt, sollte man schnell den Fisch unter Wasser säubern, kann ihn dann aber ohne Probleme weiter verwenden.
Fliehende Jakobsmuscheln
Zum Entschuppen von Fischen eignet sich angeblich auch die Schale einer Jakobsmuschel hervorragend. Das probieren wir nicht aus, uns wird aber das Öffnen einer Jakobsmuschel demonstriert. Nicht unbedingt schwierig (wenn man weiß, wie), wenn der Clip sie nicht daran hindern würde, wäre die Muschel eh meist offen, da sie lebt. Vielleicht wäre sie auch nicht mehr da, wo sie sein sollte, Jakobsmuscheln können nämlich unter Wasser flüchten.
Weniger Fluchtgefahr besteht bei den Austern, dafür sind sie auch komplizierter zu öffnen. Ich finde das nicht ganz so schlimm, nach den cornischen Austern besteht bei mir nicht unbedingt Verlangen nach ihnen. Andere Teilnehmer sehen das anders und nehmen die angebotene Fines de claire-Auster gerne an.
Für Austernfans gab es noch einen Tipp: Sie können durchaus ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, nicht aber auf Eis. Außerdem sollten sie nicht auf der flachen, sondern auf der runden Seite gelagert werden, da sich die Auster öffnet und dann alles Wasser herausfließt. Das ist nicht nur eine Sauerei im Kühlschrank, sondern führt auch zum Sterben der Auster.
Zum Abschluss gibt es noch eine kleine Calamari- und Pulpo-Schulung. Calamaretti hatte ich schon frisch aus dem Frischeparadies und erfahre: Hätte ich nicht häuten müssen. Argh. Auch zum Pulpo gibt es Tipps, unter anderem: Mit ungekochtem Pulpo wird man nicht glücklich.
Zwei lohnende Stunden
Wir sind alle sehr glücklich, wir haben nämlich einiges gelernt und dabei Spaß gehabt. Außerdem sind wir nach zwei Stunden Kühlhaus glücklich, wieder ins Warme zu kommen. Nicht aber, ohne vorher ordentlich beim Fisch zuzulangen. Ein Teilnehmer ist gar so angetan, dass er „ein paar Austern für die Fahrt“ ordert. Nachdem wir uns ausmalen, wie er während der Fahrt die Austern öffnet und die Schlangenlinien der Polizei erklärt, werden die Austern doch für zuhause eingepackt. Vielleicht auch, weil er dann im Fisch kühlenden Eis die ebenfalls erstandene Flasche Cremant kühlen kann.
Wann der nächste Fischkompetenzkurs stattfindet, findet man auf der Seite des jeweiligen Frischeparadies. Zumindest in Essen gilt: Warme Schuhe und Fleecejacke sind zu empfehlen.
Das Mama-Kochbuch: 
“ orientiert. Vorteil der Methode ist es, dass keine Gelierzucker eingesetzt wird. Nachteil ist, dass man zwei Tage für die Herstellung braucht.
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